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02/03/2018

I grassi non sono tutti uguali e non sempre sono dannosi

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Di Virginia Chessa

Alimentazione

GRASSI SATURI.

Quando si parla di grassi sarebbe sempre bene fare attenzione. Nell’immaginario collettivo i grassi sono sempre associati a qualcosa da evitare, da eliminare, insomma qualcosa di estremamente nocivo. Ma sarà proprio vero che tutti i grassi sono dannosi per la salute? La risposta è assolutamente no, questa è una falsità.

Quante volte ci è stato detto di stare attenti ai cibi “grassi”, al burro, allo strutto, ai formaggi e all’ormai discussissimo olio di palma? L’affermazione successiva è quasi certamente che questi alimenti “grassi” sono causa di aumento dei livelli di colesterolo (ma si dimenticano di specificare a quale colesterolo si riferiscono), concludendo con il metterci in guardia sulle patologie ad esso correlate.

Sarebbe molto più appropriato scavare oltre la superficie e fortunatamente dopo tantissime controversie, e molti decenni nei quali si è ritenuto che i grassi saturi fossero concretamente una delle principali cause di malattie cardiovascolari (e non solo), oggi la scienza ha fatto un notevole passo avanti: non si è più così certi.

Alcuni studi importanti hanno avvalorato la tesi che sostiene l’esatto opposto, quindi che la dieta a basso contenuto di grassi non fornisce alcun beneficio per le malattie cardiache o il rischio di morte.

Si può osservare che studi attuali ribaltano la prospettiva passata, rilevando la mancanza di correlazione tra consumo di grassi saturi e patologie sinora ad essi imputate.

In realtà tutto questo è abbastanza ovvio, in quanto i grassi saturi non sono tutti uguali, pertanto non sono tutti pericolosi, ma addirittura alcuni possono essere salutari.

Per essere più chiari, iniziamo a vedere cosa sono i grassi saturi e quali sono quelli dannosi e quelli salutari.

I grassi sono costruiti da una molecola di glicerolo a cui si uniscono tre molecole di acidi grassi, che sono delle lunghe catene di atomi di carbonio: nella fattispecie la molecola che si struttura è un tipo di grasso chiamato trigliceride. Le molecole di acidi grassi che danno forma ai trigliceridi possono essere di due tipi: sature e monoinsature. Se gli atomi di carbonio sono legati tra di loro da una catena singola, allora gli acidi grassi saranno saturi, se una o più coppie di atomi di carbonio sono legati tra loro da doppie catene, allora gli acidi grassi saranno insaturi, anch’essi suddivisi in monoinsaturi (se nella molecola c’è un solo doppio legame) o polinsaturi (se nella molecola ci sono due o più doppi legami).

È scontato affermare che gli alimenti non contengono quasi mai un solo tipo di acido grasso, ma sono invece delle combinazioni di tutti. Nessun grasso è puro grasso saturo, o puro mono o polinsaturo.

Come è stato già specificato, gli acidi grassi saturi non sono tutti uguali, le loro proprietà e dunque i loro esiti biologici e metabolici sono dissimili, si caratterizzano in base alla lunghezza della catena di atomi di carbonio, quindi avremo acidi grassi a lunga (LCFA), media (MCFA) e corta catena (SCFA).

Generalizzando, con qualche esclusione, più la catena è corta più gli effetti sono positivi o imparziali per la salute, più è lunga più gli effetti sono invece avversi per il benessere.

Per concludere, è opportuno dare il via libera a tutti quei grassi a catena corta, come per esempio: frutta, soprattutto quella nella quale troviamo la pectina, sempre in giusta quantità, a seconda della tipologia e dal grado di maturazione. Mele, pere, albicocche e arance ne sono particolarmente ricche. Verdure, cereali e vegetali in genere, soprattutto quelli con alto contenuto di inulina, quindi cicoria, carciofi, asparagi, cipolla, aglio, porro, pomodoro, topinambur, banane mature, frumento, segale e orzo. I cereali integrali, nei quali vi è un’alta percentuale di arabinoxilano, nello specifico frumento, mais, riso, segale e avena.





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